作者 / 俞洋
我是一個(gè)狂熱的蛋炒飯愛好者，在我眼中最好吃的蛋炒飯方案有且只有一種。
我在這里給出我迭代多次后心目中的完美蛋炒飯，僅供參考。
每個(gè)人對(duì)蛋炒飯的要求不一，先說一下我心中的優(yōu)秀蛋炒飯標(biāo)準(zhǔn)。
首先，油要適量但飯要粒粒分明，如果飯是分開的，但油多到汪在碗底，這蛋炒飯就很膩人。
飯可以有一點(diǎn)粘，但如果坨在一起，這就沒法吃了
其次，蛋要有蛋香，入口要能吃出蛋的口感，口感最好能豐富一點(diǎn)。
最后，輔料要合適，襯托出鮮味，同時(shí)降低油膩感，但不能搶奪蛋炒飯本身的飯香和蛋香。揚(yáng)州炒飯那種只能說是里面有蛋，但絕不算蛋炒飯。
煮飯
米飯的選取
米飯唯一的一點(diǎn)要求是直鏈淀粉含量要高，說人話就是別太黏。
最好是秈米 ( 長(zhǎng)粒米如泰國(guó)香米 ) ，其次是粳米 ( 東北大米 ) ，糯米肯定不行。
粳米控制好水量一樣可以炒，家庭炒飯對(duì)米飯的要求沒有那么高。
煮飯水量控制
蛋炒飯要求粒粒分明，其主要特征其實(shí)就是，水少。我用粳米煮飯，使用常規(guī)電飯煲，大概控制水量超過米粒半厘米左右用來炒飯比較合適。
如果使用砂鍋煮飯會(huì)有鍋巴，不建議使用砂鍋煮飯用來炒飯。
最近學(xué)了低糖蒸飯，等我蒸籠布到了給大家測(cè)試一下蒸飯的炒飯效果
補(bǔ)后續(xù)：試過了，不好吃。像食堂的飯，沒了淀粉飯發(fā)白發(fā)梗。
熟飯散水汽
這是跟老飯骨鄭大爺學(xué)的，飯店為了讓米飯粒粒分明，在起鍋的時(shí)候就要用勺子打散，利用剛出鍋的高溫加速水分蒸發(fā)，打開鍋蓋不要關(guān)，讓水汽散開，這個(gè)過程大概持續(xù) 5 分鐘，期間有空就翻動(dòng)一下。
這一步非常重要，切不可偷懶，一旦偷懶，第二天炒的飯外邊是干的，里面就會(huì)坨成坨。
下鍋前打散
即便如此，第二天下鍋時(shí)，包裹在里面的米飯還是會(huì)有細(xì)微的成坨現(xiàn)象，有的人會(huì)直接下鍋，然后用鏟子搗碎，這會(huì)導(dǎo)致米飯粘鍋，并且做不到粒粒分明。
這里應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)大爺，用手掰碎后再下鍋，如果上一步認(rèn)真執(zhí)行了，這里不會(huì)耽誤你太多時(shí)間。
油的品種和油量
從油的香氣角度來說，我認(rèn)為豬油或者菜籽油最能襯托蛋炒飯的香氣，個(gè)人認(rèn)為豬油＞菜子油，有條件的話用兩者的二合油也行
雞蛋的選取和處理
土雞蛋還是洋雞蛋
從炒飯的角度，其實(shí)很難吃出土雞蛋和洋雞蛋的差別，顏色上洋雞蛋更偏向金黃色而且量更大。我個(gè)人傾向洋雞蛋，便宜量大管飽還好看。吃著不肉疼
家里條件好的直接上土雞蛋也沒人攔著，唯一需要注意的是由于土雞蛋個(gè)頭小，需要更多的雞蛋個(gè)數(shù)。
先炒蛋還是先炒飯？
很多美食博主都拿這個(gè)做噱頭起視頻名稱，其實(shí)找到答案很簡(jiǎn)單，都試試就知道了。
來去也就幾種組合，答案我都寫在下面。
常規(guī)炒法：先炒蛋，再炒飯。
優(yōu)點(diǎn)好炒，不粘鍋，蛋香濃郁，雞蛋塊大。
缺點(diǎn)費(fèi)油。
黃金飯炒法：先炒飯，蛋液倒飯里。或者飯泡蛋液里一起下鍋
優(yōu)點(diǎn)好看，成品金黃
缺點(diǎn)難吃，一點(diǎn)蛋味沒有，還不如豬油炒飯好吃
組合炒法：一半先炒蛋，一半蛋液泡飯里。
優(yōu)點(diǎn)兩者兼有
缺點(diǎn)費(fèi)事
但我今天要說的炒法和上面完全不同，是和 the food story 前行政總廚 Ricky 學(xué)來的，快速省事省油且口感豐富。
煎蛋炒飯
起鍋單面煎蛋，待蛋白凝固后，打散蛋黃，等蛋黃液半凝固時(shí)，倒入米飯。
此種炒法，只需要煎蛋的油量，有煎蛋的脆感和香氣，有蛋液包裹的黃金飯，有大塊的雞蛋。口感豐富，操作簡(jiǎn)單，是我極力推薦的優(yōu)選方案。甚至煎蛋的時(shí)候還能切輔料。
輔料
蔥花
蝦皮
雞蛋的兩位老朋友，一定要有的，不能偷懶。缺這兩個(gè)香味鮮味大打折扣。
蝦皮和米飯一起下鍋，蔥花起鍋放，沒什么好說的。
蝦皮是提鮮的，腥鮮一體，喜歡的可以用炸過的瑤柱絲或者磨碎的海腸粉代替。
不喜歡的可以換成味精或干脆不放。
調(diào)味品
鹽
美極鮮
蛋炒飯的調(diào)味很簡(jiǎn)單，少量的鹽。沒有鹽，蛋鮮味出不來。
我個(gè)人認(rèn)為美極鮮的麥香和雞蛋更配，家里實(shí)在沒有的話也可以用味極鮮代替。
味極鮮也沒有的話用醬油也不是不行。
但老抽肯定是不行的，湖北那加啥輔料都一個(gè)味的醬油炒飯我實(shí)在是吃夠了。
實(shí)在沒有的話，不放醬油也 OK，蛋鮮味也足夠了。
唯一需要注意的是鹽是飯下鍋后放，但美極鮮和蔥花一樣是起鍋關(guān)火后放。美極鮮里面有味精，不耐高溫，放了美極鮮的話潤(rùn)好的鐵鍋就不再是不粘鍋了。
至此，一碗合格的蛋炒飯出鍋了，從煎蛋到出鍋 5 分鐘完事兒。我平時(shí)上班前的早飯就是這樣炒，炒完了鍋會(huì)變成不粘鍋，留著晚上炒肉絲用。
其他
如果說有人無意中解鎖了煎蛋炒飯，那么下面我要說的就是你從未見過的船新版本。我和一位網(wǎng)友學(xué)的青瓜火腿腸土豆泥時(shí)，意外的發(fā)現(xiàn)生黃瓜丁非常適合作為炒飯的輔料。
炒飯最大的問題是什么？干且油膩，生黃瓜完美的解決了這個(gè)問題，以結(jié)晶水的形式存在于飯中，同時(shí)提供清爽的口感。
在慵懶的周末清晨，我會(huì)好好的切一整根黃瓜丁，在炒飯起鍋的時(shí)候把生黃瓜丁倒進(jìn)去，翻拌均勻。
試試吧朋友，回來給我點(diǎn)贊。
一些小攤炒飯也有解決干且油膩的意識(shí)，他們的解決方案是加入綠豆芽和少許雞毛菜，我認(rèn)為也可以，但整體效果不如生黃瓜丁，可以作為沒有黃瓜時(shí)的備選方案。
有網(wǎng)友說也可以用成品的玉米粒搭配，我試了一下，含水量和脆感都不如黃瓜丁，而且引入了一絲甜味。我還是傾向于吃咸鮮口的蛋炒飯，愛吃絲絲甜的可以嘗試。
配菜
蛋炒飯，其實(shí)是有黃金搭檔的。
作為干飯人，不把他們列出來我覺得是我有所保留了，下面的每一樣，都能讓我的飯量加倍。
腐乳 ( 桂林白腐乳，青方 )
生大蒜
腌乳黃瓜
牛肉醬
黃豆醬
黃燈籠辣椒醬
延伸
現(xiàn)在大家條件都好了，可以在炒飯里加許多高端食材，只是加太多會(huì)蓋住蛋炒飯本身的香氣，而且因?yàn)榧拥亩际鞘炝希瑢?dǎo)致加的越多，水汽越重，飯?jiān)诫y炒干。其實(shí)我并不是很推薦，只是列在下面，想換口味的時(shí)候可以試試。
出味
雞腿丁，牛羊肉，瘦肉，金華火腿，咸豇豆，刀板香丁。
配色
胡蘿卜丁，青豆，木耳
提鮮
瑤柱絲，海參，蝦仁，香菇，蟹油，咸蛋黃，海膽黃
最后的最后，香蔥最好吃，然后依次是大蔥，毛蔥，洋蔥，不接受反駁。
