傳統(tǒng)酒樓的 " 閉店潮 "，還在持續(xù)。
今年以來，廣州、深圳、佛山、天津、杭州等地的不少老牌酒樓相繼倒閉。包括廣州的竹溪荔湖酒家、漁民新村楊箕店、鴻星藝都海鮮酒家；深圳的中菜食府翠園益田假日廣場店、萬象城店；順德的太和莊龍江店等等。
這些倒閉的酒樓中，經(jīng)營時(shí)長短的接近 10 年，長的則有超過 30 年，幾乎每一家都是見證了餐飲行業(yè)的變遷。
但如今，這些傳統(tǒng)酒樓卻接連閉店，悄然淡出大眾視野，令人唏噓不已。
一、設(shè)備 1 折甩賣、門店轉(zhuǎn)讓無人接手……老牌酒樓，扎堆閉店
在廣州，單單是近幾個(gè)月里，就有近 10 家老牌酒樓接連停業(yè)。
2 月，在廣州荔灣湖公園開了十幾個(gè)年頭的竹溪荔湖酒家突然貼出公告，因合同到期、政府回收自用等原因，決定于當(dāng)月 14 日正式停業(yè)。
同樣在 2 月，位于越秀區(qū)僑光路的鴻星藝都海鮮酒家也貼出告示，稱門店將于 2025 年 3 月 5 日完全停業(yè)。至此，這家開業(yè)于 1996 年、陪伴廣州人走過 29 個(gè)春秋的海鮮酒樓，也成為了歷史。
于 2015 年開業(yè)的香港富臨皇宮五月花店宣布，門店于 3 月 31 日起停止所有營業(yè)活動(dòng)；
經(jīng)營超 10 年的和苑酒家時(shí)代店于 3 月 31 日起閉店；
開了 13 年的高端經(jīng)典粵菜酒家喜客 · 喜宴宣布停業(yè)；
4 月底，漁民新村楊箕店發(fā)布公告，因租約到期，5 月 15 日完全停業(yè)。至此，這家有著 8 年經(jīng)營歷程的門店按下了暫停鍵；
開業(yè)已有 30 多年的食為先酒家宣布，將于 6 月 1 日合同期滿后結(jié)束營業(yè)。
廣州老牌酒樓的困境并非孤例，在深圳、佛山、天津、杭州等城市，也有相繼傳出老牌酒樓閉店的消息。
在深圳，美心集團(tuán)旗下中菜食府翠園益田假日廣場店于今年 2 月正式結(jié)業(yè)；3 月 31 日，品牌在深圳的最后一家翠園深圳萬象城店，也閉店了。
在佛山，始創(chuàng)于 1993 年的順德太和莊（龍江店）曾是當(dāng)?shù)刈钔木茦侵唬休d著幾代人的結(jié)婚宴、生日宴等人生大事，卻在今年 2 月突然宣布停業(yè)。
在天津，經(jīng)營二手設(shè)備回收生意的斌哥透露，其同行以 1 折價(jià)格拿下一家開業(yè) 10 年，面積高達(dá) 2000 平米的酒樓。該店開業(yè)時(shí)，僅后廚設(shè)備就投入了超百萬元。
在杭州，餐飲商鋪招商經(jīng)理肖義超向紅餐網(wǎng)透露，當(dāng)?shù)匾患医?jīng)營超十年的酒樓老板，春節(jié)就放出去低價(jià)轉(zhuǎn)讓的消息。肖義超還表示，該店總面積超 800 平方米，整店打包轉(zhuǎn)讓僅需 10 余萬元，但即便如此，3 個(gè)多月過去，門店依舊無人接手。
二、成本飆升、收入銳減……傳統(tǒng)酒樓已被年輕人 " 拋棄 "
傳統(tǒng)酒樓曾是城市繁華的象征，承載著無數(shù)人的童年回憶。
過去數(shù)年里，城市中的大型酒樓，曾承包了當(dāng)?shù)厝说幕檠?、生日宴、家宴、畢業(yè)宴等等，很多人的重要時(shí)刻幾乎都是在酒樓度過。以前想要預(yù)訂高端酒樓，可能需要提前幾個(gè)月甚至是大半年。
但如今卻逐漸走向衰落，緣何至此？這背后有著多方面復(fù)雜且相互交織的因素。
首先是運(yùn)營成本的飆升。拋開食材、人力等成本不談，高昂的租金可謂是傳統(tǒng)酒樓頭疼的首要難題。
以漁民新村芳村店為例，去年 1 月該店閉店。彼時(shí)，紅餐網(wǎng)從該店所屬物業(yè)方——廣州市怡正商務(wù)服務(wù)有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人處了解到，門店拖欠了兩個(gè)月的租金和管理費(fèi)，共計(jì) 270 萬余元。大概估算，漁民新村芳村店一個(gè)月的租金會(huì)超過 130 萬。而這還不包含人工、食材等成本費(fèi)用。
還有廣州的大濠點(diǎn)酒樓富力廣場店，今年 3 月也被物業(yè)管理方貼出了欠費(fèi)處理通知書。根據(jù)該欠費(fèi)通知，2024 年 7 月至 2025 年 1 月，疊加違約金、管理費(fèi)、租金違約金、管理費(fèi)違約金等，大濠點(diǎn)酒樓欠下的費(fèi)用金額高達(dá) 170 萬多。
總體來看，這些傳統(tǒng)酒樓動(dòng)輒都是 500 平起步，門店面積大，租金成本也不低。再加上，很多酒樓又處在繁華地段，租金連年上漲，成本負(fù)擔(dān)越來越重，最后就壓得很多傳統(tǒng)酒樓 " 喘不上氣 "。
其次，客源減少導(dǎo)致酒樓的收入銳減。如今，傳統(tǒng)酒樓賴以生存的宴請業(yè)務(wù)，包括商務(wù)宴請、婚宴、滿月宴等需求都在不斷減弱，這已動(dòng)搖了酒樓的基本盤。
以婚宴為例。從數(shù)據(jù)上看，近年來，中國的結(jié)婚率在持續(xù)走低。
民政部發(fā)布的《2024 年民政統(tǒng)計(jì)》數(shù)據(jù)顯示：與 2023 年相比，2024 年結(jié)婚登記數(shù)量減少了 157.4 萬對，同比下降 20.5%；今年一季度，全國結(jié)婚登記同比分別減少 15.9 萬對，降幅 8.1%，創(chuàng)同季新低。
而且，即便是辦婚宴，酒樓也不再是很多年輕人的首選。小型精致婚禮、主題婚禮、戶外婚禮等形式的興起，早已分流走了不少傳統(tǒng)酒樓的婚宴業(yè)務(wù)。
商務(wù)宴請方面，傳統(tǒng)酒樓因場景和服務(wù)老舊，對高端商務(wù)人士的吸引力也在逐漸走低。以天津市場為例，斌哥告訴紅餐網(wǎng)，近兩年，天津涌現(xiàn)出一批宴會(huì)藝術(shù)中心，這些場所規(guī)模龐大，小型的設(shè)有 5 個(gè)廳，大型的則多達(dá) 8～10 個(gè)，它們不僅占據(jù)更有優(yōu)勢的地理位置，裝修風(fēng)格也更趨時(shí)尚，還可能會(huì)推出海洋系、森林系等多樣化主題空間，滿足了商務(wù)宴請的個(gè)性化需求，也分流了傳統(tǒng)酒樓的部分客源。
" 許多傳統(tǒng)酒樓長期承接不到訂單，即便投入高額裝修費(fèi)用升級門店，也難以扭轉(zhuǎn)經(jīng)營頹勢，最終只能選擇關(guān)店止損。" 斌哥如是說道。
誠然，酒樓本就是重資產(chǎn)經(jīng)營，無論是房租，還是人工，投入都不低。再加之，現(xiàn)在的消費(fèi)需求減弱，酒樓的收入不斷減少，雙重壓力下，酒樓想要生存，就愈發(fā)艱難。
最后，傳統(tǒng)酒樓自身也積弊已久，這在一定程度上影響了酒樓的發(fā)展。
2023 年 6 月，#6000 元一桌的婚宴超 7 成都是預(yù)制菜 # 話題登上微博熱搜，曾引發(fā)廣泛爭議，也一度激發(fā)起大眾對酒樓菜品的質(zhì)疑。如今，再翻看各大傳統(tǒng)酒樓門店的評論區(qū)也可以看到，不少消費(fèi)者吐槽，傳統(tǒng)酒樓菜品質(zhì)量有變差，性價(jià)比越來越低，服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)意識(shí)跟不上……
當(dāng)餐飲消費(fèi)愈加務(wù)實(shí)和理性，傳統(tǒng)酒樓的這些短板就會(huì)被放大，在激烈的餐飲市場競爭中，一些傳統(tǒng)酒樓被淘汰出局也就在所難免。
三、傳統(tǒng)酒樓，會(huì)消失嗎？
不過，面對困境，如今不少傳統(tǒng)酒樓也在積極求變，探索轉(zhuǎn)型之路。
從品牌層面，很多酒樓正在積極探索與文旅結(jié)合，打造美食文化地標(biāo)，來吸引消費(fèi)者。
像西安飯莊在 2021 年開設(shè)的陜菜文化體驗(yàn)博物館，通過光影技術(shù)、研學(xué)活動(dòng)（如非遺花饃制作）讓年輕人沉浸式了解陜菜 3000 年歷史，年接待游客超 50 萬人次。
全聚德 2022 年推出的 " 中軸食禮 " 體驗(yàn)店，融合 " 中軸線文化 " 與 " 京味飲食文化 "，打造集文創(chuàng)、餐飲、伴手禮于一體的新消費(fèi)場景，暑期高峰出現(xiàn)需等待 2-3 小時(shí)的盛況。
門店層面，打造更具特色的主題門店，也是酒樓煥新的一種方式。
廣州酒家 2022 年在龍津西路店打造的 " 粵宴西關(guān) " 美食文化體驗(yàn)館，融合嶺南園林與西關(guān)風(fēng)情，讓顧客在品嘗美食時(shí)感受濃郁地域文化氛圍。據(jù)了解，該模式已逐步在越華店、臨江店及番禺萬博店同步推出。盡管定價(jià)略高于常規(guī)門店，但依然吸引了眾多食客，成為了廣府文化的一張亮麗名片。
全聚德、眉州東坡等，近年也在持續(xù)推進(jìn)主力門店的煥新。前者推出了國潮、婚戀等不同主題的餐廳，滿足不同消費(fèi)者的需求。后者則在不同城市推出不同主題的門店，比如眉州東坡位于北京西北旺萬象匯的門店以國寶熊貓為主題，在裝修風(fēng)格和菜品中均融入熊貓?jiān)?，為顧客帶來全新的消費(fèi)體驗(yàn)。
此外，業(yè)務(wù)層面，傳統(tǒng)酒樓也可以挖掘一些新的渠道，探索市場增量。
比如探索食品類業(yè)務(wù)。過去幾年里，廣州酒家、全聚德、同慶樓等多家酒樓都有涉足食品業(yè)務(wù)，取得了一定成效。以同慶樓為例，自 2021 年 8 月開展業(yè)務(wù)以來，食品業(yè)務(wù)呈現(xiàn)快速增長態(tài)勢，2024 年實(shí)現(xiàn)銷售收入 3.11 億元，同比增長 85.52%。
廣州酒家也在穩(wěn)住原有月餅、速凍食品版塊的基礎(chǔ)上，圍繞粵式點(diǎn)心開發(fā)了新品類，推出的糖水類產(chǎn)品還在山姆等渠道進(jìn)行了投放。
更有甚者，一些傳統(tǒng)酒樓，還在瞄準(zhǔn)特定人群，推出針對性的服務(wù)來挖掘市場增量。
紅餐網(wǎng)注意到，今年以來，多個(gè)傳統(tǒng)酒樓，瞄準(zhǔn)老年人群體，推出了 " 百元一日聚 " 模式。比如蘇州的大鴻運(yùn)大酒店、五福樓大酒店，無錫的迎賓樓，寧波的寧波宴，南京的雁城味道等。
這些酒樓通過聯(lián)合周邊游平臺(tái)推出 " 百元一日聚 " 套餐，讓老年人在酒樓吃飯，然后去周邊的 KTV 和棋牌室進(jìn)行其他娛樂活動(dòng)。將吃喝與娛樂結(jié)合，滿足老年群體的社交和娛樂需求，既拓寬了客群，也帶動(dòng)營收的增長。
四、結(jié)語
時(shí)代在變，消費(fèi)需求在變，餐飲市場也在不斷變化，如此情勢下，曾經(jīng)風(fēng)光的酒樓們也不得不面對一個(gè)現(xiàn)實(shí)：要么變，要么散。
而這批老牌酒樓的倒閉，也并非意味著酒樓這個(gè)業(yè)態(tài)的謝幕。我們相信，在未來的商業(yè)浪潮中，仍舊會(huì)有一批傳統(tǒng)酒樓通過應(yīng)變、創(chuàng)新、升級，找到屬于自己的新藍(lán)海。
本文來自微信公眾號(hào)：紅餐網(wǎng)，作者：周沫，編輯：景雪
